Zubereitung

1. 60g Himbeeren pürieren und durch Sieb passieren. beiseitestellen
2. Eine Schüssel mit Wasser füllen. 2EL Zitronensaft hinzufügen 800g Quitten schälen, vierteln, Kerngehäuse großzügig entfernen (Gehäuse und Schalen aufbewahren). Quittenviertel in Zitronenwasser beiseitestellen
3. Folgende Zutaten in einen Topf geben: 15 Kardamomkapseln zerstoßen 1 Vanilleschote längs halbieren Mark herausschaben 150g Zucker, 3EL Zitronensaft, 8 Sternanis, 10 Gewürznelken, 4 Zimtstangen, 1l Wasser Kerngehäuse und Schalen der Quitten hinzufügen zum Kochen bringen 10 Minuten unbedeckt köcheln lassen.
4. Quitten abgießen und in den Sud geben, mit Teller beschweren, damit sie im Sud bleiben. Ca. 10 Minuten (abhängig von Quittensorte auch länger) bei mäßiger Hitze garen, bis sie weich, aber nicht zerfallen sind
5. Quitten durch ein Sieb abgießen, dabei Sirup in mittelgroßem Topf auffangen. Schalen, Kerne, Gewürze entfernen und wegwerfen. Quitten in 1,5 cm große Würfel schneiden und kalt stellen.
6. Gelee: Abgeseihten Sirup bei starker Hitze ca. 8 Minuten einkochen auf 400ml.
7. Sirup ca. 5 Minuten abkühlen lassen, währenddessen 5 Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.
8. Gelatine kräftig ausdrücken und in noch heißen Sirup rühren, bis sie sich aufgelöst hat. 60ml Vin Santo, 1.5EL Himbeerpürree hinzufügen Gut umrühren und in eine Auflaufform gießen.
9. 4 Stunden (besser über Nacht) in den Kühlschrank, bis vollständig geliert ist.
10. Eine Stunde vor dem Servieren Quittenwürfel und Gelee aus dem Kühlschrank nehmen. Gelee in 2-3 cm große Stücke schneiden.
11. Sabayon: Kurz vor dem Servieren zubereiten. Früh genug 75g Mascarpone abmessen, beiseite stellen und Raumtemperatur annehmen lassen.
12. 6 Eigelbe, 90g Zucker, 120ml Vin Santo in eine hitzebeständige Schüssel geben.
13. Topf, auf den die Schüssel passt, mit Wasser füllen. Bei mittlerer Hitze das Wasser erhitzen, so dass es gerade nicht kocht. Schüssel mit den Zutaten auf dieses Wasserbad setzen und 10 Minuten mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse dick und glänzend wird.
14. Vom Wasserbad nehmen, raumtemperierte Mascarpone hinzufügen, alles glatt rühren.
15. Quittenwürfel und Gelee in Schalen geben. Mit Sabayon übergießen. Mit ein paar Tropfen Himbeerpürree verzieren und mit ca. 30g Pistazienkerne bestreuen.