Zubereitung

1. 185g Zucker, fein in zwei Portionen aufteilen und einzeln bereit stellen.
2. 130g Sahne bereit stellen.
3. 200g Butter, gesalzen in ca. 4cm große Würfel schneiden und im Kühlschrank bereit stellen.
4. Weitere 95g Zucker, fein in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze (6/9) schmelzen lassen. Wenn er eine leicht gelbe Farbe annimmt, eine der bereit gestellten Portionen Zucker hinzufügen und schmelzen lassen..
5. Dann die dritte Portion Zucker hinzufügen, ebenfalls schmelzen lassen und solange köcheln, bis die Masse hellbraun ist.
6. Sahne in einem dünnen Strahl langsam in den Topf gießen und dabei kontinuierlich mit einem Spatel rühren. Wenn sich der Karamell in der Sahne aufgelöst hat, weiterköcheln, bis die Masse 108 ºC erreicht hat.
7. Sofort den Topf vom Feuer nehmen, die Butter stückweise hinzufügen und unter Rühren darin schmelzen lassen.
8. Die Masse mit einem Stabmixer glatt rühren, bis sie homogen ist.
9. Das Ganze in einen sauberen Behälter geben und im Kühlschrank fest werden lassen.
10. 200g Mandeln, gemahlen, 200g Puderzucker in einen Blitzhacker oder eine Küchenmaschine mit Messer geben.
11. 30 Sekunden auf höchster Stufe hacken.
12. Die Mischung durch ein feines Sieb sieben und bereit stellen.
13. 150g Eiweiße in zwei Portionen bereit stellen. Eine Portion in die Rührschüssel einer Küchenmaschine oder in eine mittelgroße Rührschüssel geben und einen Handmixer bereit stellen.
14. 1 Espresso und Lebensmittelfarbe, gelb bereit stellen.
15. Backofen auf 170 ºC Umluft vorheizen.
16. 200g Zucker, fein, 50g Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze (5/9) erhitzen und Thermometer in den Topf stellen. Die finale Temperatur soll 118 ºC betragen.
17. Sobald das Thermometer 114 ºC anzeigt, Küchenmaschine bzw. Handrührgerät auf höchste Stufe stellen, um die Eiweißportion zu Eischnee zu schlagen.
18. Wenn der Sirup 118 ºC erreicht hat, Küchenmaschine bzw. Handrührgerät auf mittlere Geschwindigkeit stellen. Den Sirup aus dem Topf langsam am Schüsselrand in die Schüssel mit Eischnee gießen.
19. Die so entstandene Meringuemasse mit hoher Geschwindigkeit weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. Währenddessen die Mandeln und den Puderzucker mit einem Spatel mit der zweiten Hälfte Eiweiß vermischen, so dass eine feste Masse entsteht.
20. Wenn die Meringuemasse handwarm ist, tröpfchenweise Espresso und Lebensmittelfarbe, gelb einfließen lassen, so dass sie sehr hellbraun wird. Dann Küchenmaschine bzw. Handrührgerät abstellen.
21. Mit einem Gummispatel einen Teil der Meringuemasse entnehmen und vorsichtig mit möglichst wenig Bewegung unter die Mandelmischung heben. Den Rest der Meringuemasse ebenfalls sehr vorsichtig und mit möglichst wenig Bewegung unterheben.
22. Masse vorsichtig in einen Spritzbeutel füllen und auf einem Blech mit Backpapier 4 cm große Kreise spritzen. Das Blech von unten leicht anklopfen, damit die Oberfläche schön glatt wird. Ggf. wird mehr als ein Blech benötigt, dann die Schritte wiederholen.
23. 5 Minuten im Ofen bei 170 ºC Umluft backen, dann das Blech um 180 Grad drehen und weitere 5 Minuten backen.
24. Die gebackenen Macaronschalen vollständig auskühlen lassen.
25. Nach dem Auskühlen die Schalen umdrehen und auf der flachen Seite leicht eindrücken.
26. Karamellbutter in einen Spritzbeutel füllen und auf eine Hälfte der Macaronschalen spritzen. Die zweite Hälfte darauf setzen. Mit vorsichtigem Druck die Karamellbutter bis zum Rand verteilen.
27. Fertige Macarons auf einem Teller oder Brett verteilen und im Kühlschrank eine Stunde fest werden lassen.