Zubereitung

1. 360g Butter am Vorabend aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie bei der Verarbeitung weich ist.
2. 40ml Wasser, 100g Zucker in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auf 118 ºC erhitzen.
3. 2 Eiweiße in eine Rührschüssel geben. 25g Zucker bereit stellen. Sobald der Sirup im Topf 114 ºC erreicht hat, beginnen, auf hoher Stufe das Eiweiß sehr steif zu schlagen, dabei den Zucker hinein rieseln lassen.
4. Wenn er bei 118 ºC ist, den Sirup vorsichtig am Rand der Schüssel in den Eischnee laufen lassen. Ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe weiterschlagen, bis alles abgekühlt ist. Die so erstellte Meringemasse beiseite stellen.
5. 5 Eigelbe in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und auf stärkster Stufe aufschlagen.
6. 240g Zucker, 100ml Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 118 ºC erhitzen.
7. Wenn der Sirup eine Temperatur von 118 ºC erreicht hat, diesen bei laufender Küchenmaschine zur Eigelbmasse geben. So lange weiterschlagen, bis Masse weiß ist und bandartig abfließt.
8. Die weiche Butter mit Handmixer oder Küchenmaschine cremig rühren.
9. Eigelbmasse hinzugeben, unterrühren und alles auf niedriger Stufe so lange schlagen, bis es eine luftige Konsistenz angenommen hat.
10. Die abgekühlte Meringemasse hinzufügen und auf niedriger Stufe unterrühren.
11. Unter Frischhaltefolie bei Raumtemperatur bis zur weiteren Verwendung aufebewahren oder einfrieren.