Zubereitung

1. 30g Butter in einem kleinen Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen.
2. 125g Mehl, 3 Eier, 250ml Milch, Salz, Pfeffer in einer Rührschüssel zu einem glatten Teig verrühren.
3. Abgekühlte, flüssige Butter hinzufügen. Ruhen lassen.
4. 4EL Rosinen in einer Schüssel in heißem Wasser einweichen und bereit stellen. 500g Spinat waschen und putzen. Einen großen Topf erhitzen, den noch nassen Spinat hinein geben und 4-5 Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten, bis er einfällt.
5. Spinat durch ein Sieb geben, gut ausdrücken und fein hacken.
6. 50g Parmaschinken würfeln. 2EL Olivenöl, 15g Butter in einer Pfanne erhitzen und Speck darin anbraten. Rosine abgießen, abtropfen und ebenfalls hinzufügen. Spinat hinzufügen 2EL Pinienkerne hinzufügen Pfanne vom Herd nehmen.
7. 100g Parmesan reiben. Die Hälfte davon zur Spinatmasse geben und unterrühren. Deckel auf die Pfanne legen, damit die Mischung warm bleibt.
8. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Eine zweite Pfanne erhitzen und portionsweise ca. 15g Butter darin verteilen und ca. 8 sehr dünne Crêpes darin backen. Fertige Crêpes im Ofen warm halten.
9. Die Spinatmasse auf den Crêpes verteilen, jeweils aufrollen. Mit der zweiten Hälfte Parmesan bestreuen und ca. 1EL Olivenöl darauf verteilen. Nach Bedarf pfeffern.
10. Alles noch einmal kurz im Ofen erwärmen. Lauwarm servieren.